La Cima Genovese

   Pare che la cima, tipico piatto ligure, fosse molto amata daFabrizio de Andrè, che le dedicò anche una una canzone: 'A Cimma'

Preparate una sacca di pancia di vitello aperto da un solo lato
Tritate molto fini la polpa e  cervella di vitello con il frullatore.
Tritate la  cipolla e la carota e  rosolatele in una padella con un pò d'olio.

Aggiungete il trito di carne  i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova (sbattute in precedenza) e la mollica di pane che dovrete prima bagnare nel latte.
Mettete sul fuoco (lento)  il tutto e msecolate bene per alcuni minuti, aggiungete il parmigiano e aggiustate di sale
Bagnate il tutto con il vino bianco continuando e  fate  cuocere a ffiamma moderata, finchè il  vino non evaporerà, mescolando di tanto in tanto.

 Appena pronto, riempite, versando nella sacca, (dal lato che avete in precedenza  lasciato aperto), il ripeno e poi cucitela, usando un ago non troppo piccolo ed un filo bianco robusto. Con una punta accuminata,  bucherellate la sacca.in  (per farla respirare in cottura)

Riempite una pentola capiente con acqua salata ,aggiungetevi   cipolla, sedano e  carota.e accendete il fuoco. Appena  l'acqua è calda, immergetevi  la cima ripiena e fatela  bollire per due ore (non di meno) a fiamma media, incoperchiando  la pentola per 3/4.
A finecottura, togliete la cima e fatela  raffreddare su un piatto grande, appoggiandovi sopra   un peso (come ad esempio un tagliere in legno) per fare uscire ill brodo assorbito nella cottura.
Infine, appena raffreddata, tagliatela a fette più o meno spesse 1 centimetro.
Potete servirla  fredda  o farla scaldare,  e vi si adatta contorno di verdurine passate alla griglia oppure  della salsa verde.

E' sicuramente una scelta vincente quella di  farsi preparare la sacca dal proprio macellaio per modo da evitare sgradevoli aperture della carne. (Ovviamente la cucitura finale la dovrete fare voi, dopo avervi meso il ripieno).
Se volete consumare  le  fette cima nei giorni seguenti, pasatele nell'uovo, impanatele  e friggetele: anticamente usava fare così con ciòche avanzava.
Se non gradite  le cervella, utilizzate  soltanto la polpa di vitello.