il vero ragù alla bolognese

Pubblicato il 1 giugno 2012 da Morgana Rouge

ll 'ragù alla bolognese' rappresenta sicuramente un famosissimo condimento caratteristico

dell’Emilia Romagna; viene preparato con la carne trita in diversi modi, specialmente per quanto riguarda la scelta delle carni da impiegare, le quali, di conseguenza, possono contribuire a variare i tempi di cottura del ragù.

Tra le numerose versioni, è presente una ricetta ufficiale del 'ragù alla bolognese' che la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina , ha depositato alla alla Camera di Commercio della città il 17 ottobre 1982; in tale ricetta la raccomandazione è quella di utilizzare un taglio di carne non troppo magro definito 'cartella', il quale fa parte della pancia del bovino.

Oggi, per abbassare notevolmente l'’apporto di grassi , spesso, al posto della cartella vengono impiegati tagli maggiormente magri, con cui si accorciano notevolmente i tempi di cottura. Anche la pancetta,sempre notevolmente grassa, viene sostituita quasi sempre dalla salsiccia, molto saporita e meno grassa.

Ingredienti.

Brodo di carne 250 ml, Burro50 gr, Carne bovina trita di manzo (cartella, copertina o fesone, girello di spalla) 250 gr, Carne di suino tritata (coscia) 250 gr Carote 1, Cipolle media 1, Latte fresco intero 1 bicchiere, Olio di oliva extravergine 3 cucchiai, Pancetta dolce tesa o arrotolata 100 gr, Pepe macinato fresco a piacere, Pomodori triplo concentrato 30 gr, Sale q.b., Sedano1 gambo, Vino rosso 1 bicchiere.

Esecuzione

-pelate cipolla e carota, togliete i filacciamenti del sedano e tritate il tutto finemente.

-in una pentola con bordi alti, mettete l’olio d’oliva e il burro

-appena sciolto il burro, aggiungete il trito e fate imbiondire mescolando.intanto o tritate la pancetta molto fine e aggiungetela al trito di carne.

-fate soffriggere fino a quando la carne diventata ben rosolata, mescolando ogni tanto. Aggiungete poi il vino rosso e fatelo sfumare, poi aggiungete il triplo concentrato di pomodoro.

-mescolate bene aggiungendo il sale e fate cuocere il ragù per circa 90 minuti a fuoco molto lento, aggiungendo, se occorre, poco a poco alla volta, il brodo che vi rimane e infine, il latte. Appena il ragù sarà pronto, aggiustatelo di sale e mettete a piacere il pepe
Il ragù alla bolognese si 'sposa' bene con le tagliatelle fresche all'uovo, un' insieme emiliano di grande successo! Quando servirete le tagliatelle col ragù, mettete in tavola una buona quantità di parmigiano reggiano.

Buon appetito da Morgana Rouge!