Pesto Genovese (quello vero!)

Prima di tutto voglio spiegare a chi  non lo sa,  qual'è la differenza tra il pesto 'genovese' e il pesto 'alla genovese'.
Il pesto 'alla

genovese' è quello che si fa nello stesso modo in cui lo fanno a Genova, quindi aggiungendo determinati ingredienti al  basilico, mentre il pesto 'genovese' è quello che viene fatto con il basilico di Genova, precisamente quello di Prà, una zona che si trova nella Riviera di Ponente della città e sulle cui alture viene coltivato il famoso e unico nel suo sapore, 'Basilico di Prà'. 

Quindi, se volete preparare il pesto 'genovese' accertatevi, quando comprate il basilico,che porti la scritta: 'Basilico di Prà', riconoscibile dalle foglioline piccole e color verde chiaro, dal profumo intenso ma non forte o piccante.

Ovviamente, se abitate a Genova e dintorni, avrete modo di trovarlo abbastanza facilmente... ma abitate in altre zone...bè..non sarà facile!

Se invece preparerete il pesto 'alla genovese', quindi con basilico proveniente da qualsiasi altra altre zona, abbiate cura di acquistarlo con foglie sempre piuttosto, piccole,fresche e di colore chiaro, se non volte che il pesto risulti forte e pungente. 

Come procedere per preparare il vero Pesto Genovese 

per 600 gr. di pasta.

 
-50 grammi di foglioline di basilico genovese  (d i Prà)

-½ bicchiere d'olio extravergine di oliva di origine ligure

-6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano o Grana Padano e 2 di Pecorino

(romano, toscano, sardo o siciliano).

-Aglio - 2 spicchi


-Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
(prodotti nell'area mediterranea).

(Noci facoltative, in sostituzione ai pinoli, di origine europea)

-Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE

Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo ,  un pestello in legno e infinita pazienza.

Prima di tutto prima si deve  lavare in acqua fredda il basilico (genovese), ed e farlo asciugare su un canovaccio, intanto nel mortaio bisogna pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, questo è molto importante o il sapore non sarà quello giusto!

Si pesta in maniera rotatoria e prolungata :gli oli essenziali del basilico si trovano nelle piccole vene  delle foglie e  non bisogna  pestarle schiacciandole troppo ma ruotando leggermente il pestello per  da 'strapparle ' e  non tranciarle.
Quando dal basilico lascerà uscire  un liquido verde brillante si dovrà una manciata di  i pinoli,
poi tocca ai  formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, (DOP),  stagionati al punto giusto.Infine va aggiuntol'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, ovviamente di tipo italiano dal sapore non  troppo aggressivo e  intenso, infatti deve  'sposare' ' gli ingredienti, non coprirli.
Importante raccomandazione:
la lavorazione va fatta temperatura ambiente e nel minor tempo possibile per evitare che il basilico si ossidi e diventi scuro.

Bene, ora Pesto è pronto e si potranno  per condire troffie, trenette, gnocchi, lasagne, pennette...e può esserne aggiunto un cucchiaino al minestrone di verdure.

Nella moderna era della fretta, per preparare  un buon Pesto Genovese si utilizza  anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella dell'antico metodo del mortaio.

Buon appetito da Morgana Rouge!